Formaggio fresco da tavola da latte vaccino intero pastorizzato a 70°C e raffreddato a temperatura ambiente. La pasta è morbida, cremosa, di colore che varia dal bianco avorio al giallo paglierino e dal sapore dolce, delicato. La forma è rettangolare, la superficie bianco-paglierina è muffettata, con una sottile copertura di Geotrichum candidum e Penicillum candidum che conferisce alla crosta edibile un delicato sapore amarognolo persistente, che contrasta in modo piacevole con il gusto dolce della pasta.

La stambecchinella stagionata è il nome che il Caseificio Valle Gesso ha scelto per questa produzione del territorio che un tempo era tipica di ogni famiglia contadina. Oggi come allora, la stambecchinella stagionata si può gustare accompagnata semplicemente dal pane di segale, oppure mescolata a patate e farina per ricavarne gnocchi gustosi.